18. novembra 2019
Smeti, stromy a vôňa pečených buchiet 1

Smeti, stromy a vôňa pečených buchiet

Pred pár rokmi na jeseň som si všimla niečo zvláštne. Vždy, keď som v septembri chodila vynášať smeti, okolie kontajnerov voňalo ako pečené buchty. „Niekto dnes pečie,“ pomyslela som si prvý deň.

O tri dni neskôr sa situácia zopakovala a s počudovaním, že sa ich niekto nevie dožrať, som si ich doma upiekla aj ja, aby som nebola horšia. V priebehu nasledujúceho týždňa som vynášala smeti v iné dni a znova niekto piekol buchty. Nedalo mi to a začala som pátrať, či v okolí nemá sídlo nejaká pekáreň. Nič som nezistila a uspokojila som sa s myšlienkou, že šlo len o nejakú zhodu náhod a niekto má vo vedľajšej bytovke proste rád buchty.

O pár dní som sa nachádzala na úplne inom mieste, v parku v centre mesta, znova som zacítila rovnakú vôňu ako v okolí kontajnerov vedľa našej bytovky. „Toto trápenie sa musí skončiť!“ nahnevala som sa a začala pátrať, čo majú tie dve miesta spoločné…

Zistila som, že ide o strom!

Bola to parková drevina Cercidiphyllum japonicum – cercidovník japonský, ktorý (a teraz sa podržte) na jeseň uvoľňuje z listov vo veľkom chemickú látku zvanú maltol – látku sladkej vône, ktorá sa vzduchom šíri pri varení karamelu alebo trebárs aj pri pečení buchiet!

Cercidovník, ako to už prezrádza jeho latinský názov, má pôvod v západnej Číne a Japonsku. Od 19. storočia, keď ho doviezli prvý krát do Veľkej Británie, sa s obľubou vysádza v európskych parkoch a v okolí bytoviek a domov. Má listy srdcovito-oválneho tvaru (na obr.), ktoré sa na jeseň vyznačujú vysokou farebnosťou. Na jednom strome nájdeme naraz zelené, žlté, červené aj hnedé listy. V tomto období si ho jednoducho nemôžete s ničím zameniť!

Maltol, alebo ak chcete, 3-hydroxy-2-methyl-4-pyrón, je bežne v prírode vyskytujúca sa chemická látka. Možno ju nájsť aj v kmeňoch a ihliciach smrekovca opadavého alebo praženom slade.

Jej prchavosť a potenciál hydroxylovej -OH a oxo =O skupiny sú vlastnosťami, ktoré tejto molekule umožňujú viazať sa na proteíny v našich čuchových receptoroch.
Toho si je vedomý aj potravinársky priemysel, ktorý maltol (v tomto prípade syntetický) využíva ako arómu, pridávanú do cukroviniek od výmyslu sveta. Na obaloch potravín ju nájdete pod označením E636.

V rastlinách sa maltol tvorí priamo z hexóz (cukrov ako glukóza) vytvorených počas fotosyntézy. Tieto cukry tiež slúžia ako prekurzory na výrobu aróm v procese Maillardovej reakcie. Maillardova (čítaj Majardova) reakcia, nazvaná podľa francúzskeho chemika (a asi aj dobrého kuchára) Louis-Camille Maillarda, je reakcia medzi aminokyselinami a redukujúcimi sacharidmi (akými sú glukóza alebo maltóza), ktorej produktom je typická aróma dozlatista upečeného pečiva. Ideálna teplota, pri ktorej táto reakcia prebieha, je medzi 140 – 170 °C, teda teplote, na ktorú máme nastaviť trúbu pri väčšine receptov.

No a takto spolu súvisia smeti, stromy a buchty.

[Luca]

P.S: Ďakujeme za zdieľanie!

– – –

Ak by vás zaujímala biologická úloha prchavých látok rastlinného pôvodu, viac sa dočítate v článku: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-313X.2008.03446.x

Pridaj komentár