27. októbra 2021
zmrzlina

Ako funguje zmrzlina

Vrcholí leto a to pre mnohých znamená, okrem tepla a kúpania, aj zvýšený príjem zmrzliny. Rozmýšľali ste niekedy nad tým, ako sa zmrzlina vyrába?

Keď necháme zamrznúť vodu, vznikne tvrdý ľad. Čo treba spraviť, aby namiesto ľadu vzniklo niečo … mäkšie? Stačí si spomenúť na zimu – keď sa ľad posype soľou, vzniká čľapkanicu. Ľad je kryštalická forma jednoduchej molekuly, vody. Soľná prímes komplikuje vznik veľkých kryštalických štruktúr.

Slaná zmrzlina by asi nešla na dračku, podobnú úlohu ako soľ však zohráva aj cukor. Zmiešate vodu, cukor, pridáte rozmixované ovocie, necháte zamraziť a získate … nanuk! Nanuk je tiež super, ale nie je to zmrzlina. Čo tomu chýba?

Spomeňme si znovu na zimnú čľapkanicu. Tá vzniká nielen kvôli soli, aj kvôli tomu, že po snehu neustále niekto dupe a bráni vzniku dlhých ľadových kryštálov. Keď budete po zamŕzajúcej nanukovej zmesi neprestajne ‘dupať’, namiesto nanuku vznikne sorbet. V lepších domácnostiach namiesto dupania použijú zmrzlinovač – stroj, ktorý chladí a mieša naraz – alebo tuhnúcu zmes každú pol hodinu vyberú z mrazničky a riadne premiešajú.

Čo ak nechceme nanuk aa ani sorbet, ale poriadnu zmrzlinu? Hlavný rozdiel je, okrem ingrediencií a chuti, v textúre. Zmrzlina má byť hladká a nadýchaná. Tu zohrá svoju úlohu tuk z mlieka, ktorý dokáže pri miešaní obaliť malé vzduchové bublinky, ktoré po prvé bránia vzniku dlhších ľadových kryštálov, ktoré by sme cítili na jazyku a zároveň zmrzline dodávajú nadýchanosť.

Mliečnemu tuku tu dopomáha aj žĺtok z vajíčka, ktorý obsahuje lecitín. Mimochodom, slovo lecitín je z gréckeho slova lekithos, teda žĺtok. Jasné, nie? Dôležitou vlastnosťou lecitínu je amfifilnosť. Že ste takéto slovo v článku o zmrzline nečakali? Čo už. Znamená, že jedna časť molekuly dobre interaguje s vodou a druhá s tukmi. Napomáha tak tvorbe spomínaných tukových bubliniek a vzniku emulzie, čím prispieva ku krémovosti zmrzliny.

Mlieko, cukor a vajíčko sú tak základné ingrediencie pre zmrzlinu. Zmrzlinovač je užitočný, čiastočne sa dá nahradiť ručnou prácou. Kto by sa však chcel v tomto teple zapotiť?

[Samuel] 

Chémia zmrzliny, zdroj: https://www.compoundchem.com/2015/07/14/ice-cream/
Chémia zmrzliny, zdroj: https://www.compoundchem.com/2015/07/14/ice-cream/

Pridaj komentár