5. augusta 2021
kakao

Holandské kakao

Znie to dobre. Tajomne a kvalitne zároveň. Čo je ale na kakau holandské, keď kakaovník je tropická rastlina?

Holandské kakao, ktoré máte doma, pochádza s najväčšou pravdepodobnosťou zo západnej Afriky. Tu sa totiž vypestujú približne tri štvrtiny svetovej produkcie kakaa. Kakaovník ale pôvodne z Afriky nepochádza. Sem bol len dovezený v priebehu 19.storočia, keď stúpala produkcia a popularita čokolády.

Prirodzene rastie v Amerike, v oblasti od Mexika po povodie Amazonky, a tu má pitie kakaových nápojov niekoľkotisícročnú tradíciu. V minulosti to však nebolo nič, čo by sa podobalo horúcej čokoláde ako ju poznáme dnes. Predovšetkým sa nepila horúca a namiesto cukru či mlieka sa ku kakaovým bôbom pridávali korenia, napríklad vanilka, ale aj čili.

Do Európy sa kakao dostalo v 16.storočí, aj to len k vyšším vrstvám spoločnosti. Pripravoval sa z neho nápoj, ktorý sa už viac podobal dnešnej horúcej čokoláde. Od začiatku bol však s kakaom jeden problém – veľmi zle sa rozpúšťa. Riešilo sa to tak, že ste si svoju čokoládu proste takmer neprestajne miešali. Nikto nevymyslel nič lepšie. Teda, až do 19.storočia.

Jedným z dôvodov zlej rozpustnosti je, že kakao obsahuje veľa tukov a tuk sa vo vode nerozpúšťa, ale tvorí menšie či väčšie kvapôčky. Prelom nastal začiatkom 19. storočia práve v Holandsku, keď Casparus van Houten zostrojil lis, pomocou ktorého tuk z kakaa (kakaové maslo) vytlačil. Bol to prelom hneď z dvoch dôvodov. Nielen, že zvýšil rozpustnosť kakaa, ale začal na to používať stroj, čo značne urýchlilo výrobu. O pár rokov neskôr jeho syn Coenraad Johannes ďalej experimentoval s kakaom a zistil, že pridaním zásady sa rozpustnosť zvýši ešte viac.

Zásady (okrem tých morálnych) sú látky, ktoré ochotne reagujú s kyselinami, pričom si medzi sebou povymieňajú svoje časti, najčastejšie protón vodíka. Protón vodíka spôsobuje kyslú chuť a preto takéto kakao nebolo len lepšie rozpustné, ale aj menej kyslé. Navyše bolo ešte aj menej horké a malo tmavšiu farbu, čo zas vzbudzuje dojem intenzívnejšej chuti. Proste bol to jasný úspech a takto upravené kakao sa dodnes nazýva holandské (na obale môžete nájsť aj označenie alkalizované).

S pridaním zásad do kakaa sa experimentuje dodnes. Použitím rozličných chemikálií, teplôt, tlakov, či zmenou dĺžky reakcie možno vyrobiť kakao v odtieňoch od červenej až po čiernu. Napríklad sušienky Oreo sú čierne práve vďaka holandskému kakau. Nie je to však tak, že by pridanie zásady vlastnosti kakaa len vylepšovalo. Ak sa to preženie, kakaová chuť sa stráca a môže sa objaviť mydlová pachuť. Či je lepšie kakao prírodné alebo holandské, závisí najmä od spôsobu použitia a vašich chutí. Ak si chcete pripraviť z kakaa nápoj, oceníte objavy van Houtenovcov a dáte si to holandské. Alebo si ho budete proste stále miešať. Ako v minulosti.

[Danica]

PS: Aj keď holandské kakao nemusí mať s Holandskom nič spoločné, Holandsko je celosvetovo najväčší importér kakaových bôbov a patrí aj k významným spracovateľom.

PS2: Ak chcete vedieť o histórii čokolády viac, toto je dobrá prednáška

zdroje
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12581
https://www.cbi.eu/market-information/cocoa-cocoa-products/netherlands/market-potential

Pridaj komentár