5. marca 2024
vidlicky noze

Z akej vidličky chutí najlepšie?

Pokračujeme v mojej pravidelnej kulinársko-vedeckej sérii, predošlý text vyšiel na deň pred štyrmi rokmi. V ňom som sa okrem iného venoval vplyvu farby hrnčeka na vnímanie chuti kávy [1]. Dnes sa pozrieme na prostriedky, ktorými jedlo dopravujeme do úst.

Prečo sa vlastne robia takéto štúdie? Naše návyky meníme ťažko [2]. Zmeniť tie stravovacie však môžeme nielen voľbou stravy, ale aj výberom nástroja, s ktorým ju konzumujeme. Ako bolo už minule spomínané, simultánny kontrast potraviny a riadu vie do istej miery zmeniť to, ako vnímame vlastnosti jedla. Okrem týchto spojitostí, ktoré sa nám môžu zdať zjavnejšie, existujú vplyvy, ktoré by sme možno nečakali. Napríklad, pohľad na geometrické objekty s ostrými hranami sa pred ochutnávkou syra pretavil do jeho vyzretejšej a výraznejšej chute. Naopak, syr sa zdal ľuďom jemnejší po vzhliadnutí obrázkov, na ktorých boli hrany oblé [3].

Hudba a to, čo počúvame pri pití vína, má tiež dopad na jeho chuť [4] . Pozrime sa na pokusy, aký môžu mať vlastnosti príboru efekt na vnímanie vlastnosti jedla. „Zlato, máš chuť si zaexperimentovať?“ naberá pri večeri celkom iný význam.

V peknom experimente vedci zistili, že váha lyžičky vie zmeniť vnímané kvality jogurtu. Použili pri tom päť plastových lyžičiek. Dve čajové, dve polievkové a jednu, ktorá vzhľadom pripomínala kov. Jednu z každého páru vedci zaťažili závažím ukrytým v rúčke, aby lyžičky vyzerali identicky. Výsledkom bolo, že z najľahšej lyžičky, sa zdal jogurt najhustejší a najdrahší. Naopak, jogurt chutnaný z najťažšej lyžičky sa zdal byť redší, no najsladší. Tieto výsledky sú protichodné k testov s miskami, kde sa jogurt javil byť hustejší z ťažšej misky[5]. Kovovo a teda drahšie vyzerajúca lyžička sa vo výsledkoch nijako nelíšila od ostatných.

V ďalšom experimente zas skúmali farby lyžičky v kombinácii s farbou jogurtu na sledované vlastnosti: subjektívna cena jogurtu, či im jogurt chutil, sladkosť a slanosť. Pri tomto teste bola významnejšie vnímaná iba modrá lyžička v kombinácií s ružovo zafarbeným jogurtom. Túto kombináciu naše neuróny vyhodnotili slanšie v porovnaní s bielym jogurtom. V experimente spomínajú, že v Anglicku, kde prieskum prebiehal, sú slané pochutiny väčšinou balené v modrom obale a testeri preto podvedome očakávali výraznejšiu slanosť z bielej potraviny na modrom pozadí. Keďže toto očakávanie nebolo naplnené, mozog toto sklamanie prehnane vyhodnotil ako menej slané v porovnaní s ružovým jogurtom.

Posledný experiment na ktorý sa pozrieme, sa týkal vplyvu tvaru príboru na chuť, tentokrát syra. Dvom skupinám ľudí rozdelených na základe ich znalostí syra ponúkali mladý a zrelý. Podobne ako v predošlom teste, iba jeden typ príboru mal výraznejšie odchýlky. Syr sa zdal byť najslanší konzumovaný priamo z noža. Nasledovala lyžička, špáradlo a najmenej slaný sa zdal z vidličky. Jedlo napichnuté na nožíku si bežne nedávame do úst a tak je možné, že tento nezvyčajný spôsob jedenia sa mohol podpísať na výsledku.

Vlastnosti príboru majú dopad na to, ako vnímame jedlo, no čo s tým? Reštaurácie s molekulárnou kuchyňou a vysokou gastronómiou využívajú rôzne metódy ako zapôsobiť na zmysly a vyzdvihnúť požadované chute. Môžu červené taniere pacientov v nemocnici oklamať dostatočne na to, aby chceli menej jesť [6]? Budú fitness plány budúcnosti balíčky tej správnej kombinácie príboru a riadu?

Majú marginálne zmeny v kalorickom svete z dlhodobého hľadiska podobný dopad na organizmus, ako odstránenie jednej olivy zo šalátu podávaného počas letu na spotrebu paliva [7]? Kam sa posunú podobné výskumy v najbližšej dobe? Možno si o tom napíšeme ďalší prestupný rok.

[Majo]

[1] https://vedator.space/chut-a-farba-jedla/

[1] https://www.facebook.com/vedator.svk/posts/835359856910729/

[2] Neal DT, Wood W, Quinn JM: Habits: a repeat performance. Curr Dir Psychol Sci 2006, 15:198–202. https://journals.sagepub.com/doi/10.1111/j.1467-8721.2006.00435.x

[3] Gal D, Wheeler SC, Shiv B: Cross-modal influences on gustatory perception. 2007, Available at SSRN: http://ssrn.com/abstract=1030197

[4] Spence, C., Wang, Q.J. Wine and music (III): so what if music influences the taste of the wine?. Flavour 4, 36 (2015). https://doi.org/10.1186/s13411-015-0046-9

[5] Piqueras-Fiszman B, Harrar V, Roura E, Spence C: Does the weight of the dish influence our perception of food? Food Quality & Preference 2011, 22:753–756

[6] Genschow O, Reutner L, Wanke M: The color red reduces snack food and soft drink intake. Appetite 2012, 58:699–702

[7] https://www.smh.com.au/traveller/reviews-and-advice/airline-weight-reduction-to-save-fuel-the-crazy-ways-airlines-save-weight-on-planes-20180903-h14vlh.html

Pridaj komentár