Kypriaci prášok je vcelku podozrivá surovina. Veď si to vezmite – biely prášok v malých vreckách, po ktorom sa majú diať divy. Používa sa tak často, že sa nad tým, čo robí a ako to robí, už ani veľmi nezamýšľame. Veď predsa kyprí! Nejako.
Nakypriť vlastne znamená prevzdušniť, a to doslova. Do cesta sa snažíme dostať bublinky vzduchu, aby bolo vo výsledku nadýchané. Jedným zo spôsobov ako prevzdušniť cesto je šľahanie (napríklad snehuz bielkov). Takéto kyprenie však obyčajne nestačí. Vtedy si môžeme pomôcť a nechať cesto nakysnúť pridaním droždia –to obsahuje kvasinky, ktoré požerú z cesta cukor a spokojne si do neho poprdkávaju oxid uhličitý (a ešte k tomu pridajú aj trochu alkoholu). Použitie kypriaceho prášku je veľmi rýchla a efektívna stratégia ako do cesta dostať, podobne ako pri kvasinkách, oxid uhličitý.
Každé balenie kypriaceho prášku obsahuje kyslú zložku (najčastejšie nejakú variantu dvodenú od kyseliny fosforečnej) a zásadu (bežne napríklad sódu bikarbónu, ktorú na obale nájdete pod názvom hydrogénuhličitan sodný). Kyseliny a zásady spolu veľmi ochotne reagujú, kadečo si medzi sebou povymieňajú a v tomto prípade sa vo výsledku zo sódy bikarbóny uvoľňuje spomínaný oxid uhličitý.
Ak by ste si túto reakciu chceli pozrieť priamo, a nie skrytú v koláči, zmiešajte si doma sódu bikarbónu a ocot. Stačí aj malé množstvo a uvidíte ako to spolu pekne šumí. Prečo to potom tak nešumí už aj v balení kypriaceho prášku? Pretože v tuhom stave táto reakcia až tak ľahko neprebieha. Aby mohli molekuly spolu dostatočne interagovať, pomôže, ak ich rozpustíme.
Stačí aj trochu vlhkosti, čo ľahko dosiahneme zamiešaním do cesta. Reakciu ešte viac urýchli zvýšenie teploty, preto v rúre uvidíme akokoláč pekne narastie. Aby molekuly takto (ľahkovážne) nereagovali už v spomínanom balení kypriaceho prášku, pridáva sa do neho ešte škrob, ktorý prípadnú vlhkosť pohltí.
Teda tak sa to robí dnes. Prvé varianty kypriaceho prášku začali vznikať v polovici 19. storočia. Zo začiatku sa predávali v dvoch osobitných baleniach. V jednom bola kyselina, v druhom zásada. Ako zásada sa už aj vtedy používala sóda bikarbóna. V prípade kyslej zložky prešli kypriace prášky vývojom – v začiatkoch sa napríklad používal vývar z baraních a hovädzích kostí (z čoho sa získal dihydrogénfosforečnan vápenatý). V súčasnosti nie je neobvyklé, že kypriace prášky obsahujú aj dve kyslé zložky, ktoré reagujú so zásadou pri rôznych teplotách.
V našich končinách spopularizoval používanie kypriaceho prášku August Oetker koncom 19. storočia. Začal ho predávať v malých vreckách, ktoré mali byť ideálne na pol kila múky (alebo pre 4 člennú rodinu). A takéto balenie u nás prevláda dodnes.
[Danica]PS: V niektorých receptoch sa na kyprenie používa iba sóda bikarbóna. Je to v tom prípade, keď suroviny v recepte už obsahujú nejakú kyslú zložku, ako napríklad v prípade pečenia medovníkov, keď sóda bikarbóna reaguje s organickými kyselinami prítomnými v mede. Preto ak by ste med nahradili cukrom, už to fungovať nebude.